Niet meer vernietigen maar verwerken;
No longer “destroying” but “rendering”
(Animal Rendering - Destructie column part 10)
Please scroll
down for the English version
In de loop der tijd
ontdekte men dat meer en meer delen van een kadaver gebruikt konden worden. Dat
begon datgene, dat meteen zonder al te veel bewerkingen gebruikt kon worden
zoals haren, hoeven, horens en de grote botten en natuurlijk de huid. Dit werd
gevolgd door de delen, die wel meer bewerkingen nodig hadden zoals het vetweefsel,
de kleine botten en als hekkensluiter uiteindelijk ook het vlees. In plaats van
kadavers of de resten ervan volledig te vernietigen werden ze steeds meer
verwerkt tot onschadelijke, nuttige en bruikbare producten.
Eén van de eerste, zo niet
dè eerste “cradle-to-cradle” of “recycling” aktiviteit werd geboren nog ver
voordat we überhaupt deze begrippen kenden.
Dit verwerken gebeurde
aanvankelijk geheel handmatig op ambachtelijke wijze. Pas rond en vooral na de (Europese)
Industriële Revolutie van halverwege de achttiende begin negentiende eeuw kwam
de fabrieksmatige werkwijze hiervoor in opkomst. Dat betekende overigens niet,
dat toen het ambachtelijk verwerken dan ook maar meteen verdween. Nog tot in de
jaren vijftig en zestig hebben in delen van Europa de klassieke vilderijen en de
moderne destructie-bedrijven naast elkaar bestaan.
Het
nog eenvoudig winnen van het vet
Een belangrijk deel van een kadaver, dat pas
door bewerking nuttig kon worden was het vetweefsel of “spek”, waaruit vet werd
gewonnen. Vet gebruikte men onder andere voor bijvoorbeeld verlichting, karrensmeer,
zeep en het soepel maken van leer. Pas in het midden van de afgelopen eeuw zou vet
steeds meer door aardolieproducten worden verdrongen.
Vet zit in het dier samen met vocht opgeslagen in vetcellen met eiwitwanden
en die met elkaar verbonden zijn tot het vetweefsel of “spek”. Dit weefsel zit overal in het vlees verdeeld
maar het meester zit direct onder de huid, om de buik, rond het hart, de nieren
en bij de darmen. Tot ver in de Industriële Revolutie werden op de vilderijen
ook de kleinste stukjes vetweefsel vaak door de vildersvrouwen helemaal
handmatig overal uit het hele kadaver gehaald en uitgesmolten. Zo waren in de
negentiende eeuw op de grote vilderij van Montfaucon bij Parijs twee vrouwen
het gehele jaar door hier elke dag mee bezig.
In de meest eenvoudige vorm werd het spek in kleine stukjes gesneden al
roerende verhit in een eenvoudige ijzeren ketel of pan, die boven open vuur aan
een driepoot hing of op een standaard stond. De celwanden barsten open,
schrompelden als vaste “kanen” ineen, het vocht verdampte en vloeibaar vet kwam
vrij. Wanneer er geen vocht meer verdampte en de kanen
harder werden stopte men met roeren en verwarmen en schepte met een soort schuimspaan
de kanen uit de ketel. Met de bolle kant van een lepel werd uit deze kanen nog het
aanhangende vet zoveel mogelijk uitgedrukt. Het vet werd in vaten gedaan, koelde daarin af
en was zo klaar voor de verkoop.
Afgezien van het
brandgevaar ging er bij het zo smelten van vet boven open vuur, erg veel
warmte verloren. Daarom
legde men een deksel op de pan en schermde men alles met eenvoudige schermen
zoveel mogelijk af. In de achttiende eeuw werd dit alles verbeterd door ketel en
stookplaats samen als één geheel te ommuren. De schoorsteen hiervan was vaak
niet hoger dan een halve meter. Vuur en
gassen gaven hun warmte iets beter aan
de ketel af en het brandgevaar werd zo enigszins beperkt omdat het vuur zich nu
minder gemakkelijk kon verspreiden. Omdat de deksels niet goed sloten bleven
het zo geheten “open” ketels.
No longer “destroying” but “rendering”
In the course of time it was discovered that
more and more parts of a dead animal could be used. That began with that what
could be used right away without too many operations such as hair, hooves,
horns, the large bones and - of course - the skin. This was followed by the
parts, which needed more operations such as adipose tissue, the small bones and
if bringing up the rear in the long run also the meat. Instead of completely
destroying carcasses or the remains of that they were more and more processed
into harmless, useful and usable products.
One of the first, if not the first
"cradle-to-cradle" or "recycling" activity was born far before we even knew these concepts.
This process happened initially entirely
manual with traditional methods. Just around and especially after the
(European) industrial revolution of the mid-eighteenth early nineteenth century
factory-made method arosed. That didn’t mean, that the craft process also immediately disappeared. Still in the 1950s
and 1960s in parts of Europe the classical “knacker-yards”
and the modern animal- rendering companies did coexist.
The in the beginning simple rendering of fats
An important part of a carcassr, which can be
made usefull by processing is the adipose tissue, from which fat was rendered.
Fat was among other things used for example for lighting, lubricating of carts,
making soap and smoothening of leather. Only in the middle of the past century fat
would more and more be displaced by petroleum products.
In the animal body fat is along with moisture
stored in fat cells which have with protein walls and which are connected to the adipose tissue. This tissue is distributed throughout the meat
but most of that is directly under the skin, to the abdomen, around the heart,
the kidneys and the intestines. Far into the industrial revolution also the
smallest pieces of this tissue was on the knacker-yards manually cutted out everywhere
from the whole carcass and rendered by the women. So in the nineteenth century
on the great knackeryard of Montfaucon in Paris
two women were cutting and rendering fat every day throughout the year.
In the most simple form the adipose tissue was
cut into small pieces and heated while stirring in a simple iron boiler or pan,
which hung on a tripod or standing on a standard over open fire. The cell walls burst open, schriveled into fixed
greaves, the moisture evaporated and liquid fat came free. As soon as no more
moisture evaporated and the greaves became harder one stopped with stirring and
heating and with a kind of skimmer one scooped the greaves from the boiler. With
the rounded side of a spoon the still adhering fat was squeezed out of the
greaves as much as possible. The fat was
put in barrels, where it cooled off and was so ready for sale.
Apart from the fire hazard the melting of fat
over open fire caused very much lost of heat. Therefore a lid was put on the
pan and everything was fenced as much as possible with simple screens. In the
eighteenth century all this was improved by walling in boiler and fireplac together
as a whole. The chimney of this was often not higher than half a meter. Fire
and boiler gases gave their heat off slightly better to the boiler and the fire
hazard was somewhat limited because the fire could spread less easily. Because the lids does not good lock the
boilers remained the so-called "open boilers” or “openkettles”.
De vrouwen op de vilderijen sneden het vetweefsel uit de kadavers en
smolten dit ook uit.
Deze vildersvrouw heeft in een ribbenkast als wieg haar baby bij zich.
Deze vildersvrouw heeft in een ribbenkast als wieg haar baby bij zich.
At the knackeryard cutting out and rendering fat
from carcasses was often women’s work
This Skinners woman has in a rib cage as a cradle her baby with her.
This Skinners woman has in a rib cage as a cradle her baby with her.
Picture: Parent
Duchatelet : « Les chantiers d'equarrissage de Paris » 1832
Geen opmerkingen:
Een reactie posten