Eten wat de vilderspot schaft…
In grote delen van onze moderne wereld moeten wij er niet
aan denken maar zeker tot in het begin van de negentiende eeuw werd
kadavervlees gewoon gegeten. De vilders van toen wisten blijkbaar - als
ervaringsdeskundigen - hoe dat zonder gevaar voor hun gezondheid kon.
Onderzoekers hebben van de vilders op het Parijse Montfaucon
toen ook aangetoond dat zij – ondanks de vreselijke stank en andere
weerzinwekkende omstandigheden – niet alleen kerngezond waren maar zelfs ook oud
werden. Niet zelden werden de vilders 60-70
jaar oud en bijna allemaal zijn ze aan
ouderdom gestorven. Eén van hen is zelfs 84 jaar oud geworden.
En dat was in die tijd echt stok en stok oud!
Met het oog op deze Decembermaand enkele vildersrecepten uit
die tijd…..
Net zoals wij tegenwoordig bouillon trekken uit een soepbot,
zo deden de vilders dat ook.
Pezen en stukken werden fijn gesneden en met tienmaal zoveel
water plus een gele raap met peper en zout 6 tot 8 uur lang gekookt. Na zeven liet
men de opgevangen vloeistof rustig afkoelen tot een krachtige en uiterst
voedzame gelei.
Vlees van nog verse kadavers op de vilderijen ook gegeten .
Het vlees werd met huid en haar in zodanige stukken gesneden, dat het in de
speciaal daarvoor bestemde kookpot paste. Deze pot werd eerst half gevuld met
water en aan de kook gebracht. Dan kwam het eerste het stuk vlees erin dat men net
zolang liet koken, totdat de haren los lieten. Het stuk vlees werd uit de
kookpot gehaald en de haren eraf geschraapt. Dit “recept” herhaalde men net zo
lang totdat alle stukken vlees op deze wijze waren “bereid”. Tenslotte bracht men het vlees met zout en
eventueel peper op smaak… Door dit vlees vervolgens op hete stenen of een hete
ijzeren plaat uit te drogen, kon dit gedurende lange tijd worden bewaard. Het
uitgedroogde vlees kon later in dunne plakjes of na weken of opkoken in water weer
worden gegeten.
Het kookvocht ging na zeven, om de haren te verwijderen, en
afkoelen naar de varkens.
Vlees, dat niet meer door de mens kan worden gegeten kon tot
varkensvoer worden verwerkt door het te mengen met gekookte aardappelen.
Verbrokkelen van het vlees en mengen met graan gaf een heel goed kippenvoer,
dat kippen graag lusten en waarvan ze goed groeiden.
Gekookt bloed, gelei en kleine stukjes vlees werden gemengd
met brooddeeg voor brood. Meteen nadat
zo’n brood gebakken was, werd dit in plakken gesneden en in een oven
uitgedroogd. Op een droge plaats werd dit als voedselvoorraad bewaard.
De vilder kookten vlees niet alleen ook werd het gebraden .Hiervoor
moest dan wel de huid nog aan het vlees vast zitten. Eerst werden met kokend
water en door schrapen de haren van de huid verwijderd. Dan werd het vlees met
de huid naar onderen in een schotel van gebakken aarde of in een pan gelegd,
een weinig water toegevoegd en werd het geheel op het vuur gezet. De schotel of
de pan werd afgesloten met een deksel, met daarop gloeiende kolen. Op deze wijze had men dan een soort oven,
waarin het vlees werd gebraden. Het vleesvocht liep naar beneden maar kwam
daarbij niet verder dan de huid, waardoor het vocht in het vlees bleef en er zo
een smakelijk, zacht en mals stuk vlees werd verkregen.
Tenslotte werden mits voldoende vers en niet aan een of
andere ziekte doodgegaan aten de vilders en hun gezinnen niet alleen
(kadaver)vlees van paarden, koeien,varkens en schapen maar ook dat van honden,
katten en zelfs ratten. In nood zelfs ook marters, hoewel deze – hoe vers ook –
stonken en daarom alleen maar gegeten werden als er echt niets anders meer was.
Smakelijk
eten, Bon Appetit, Enjoy yor meal , buen apetito, Velbekomme, slamat makkan
Voor het overige wens ik U allen een zalig Kerstfeest en een
gelukkig en voorspoedig 2015
Take
(skinners)potluck..
In large
parts of our modern world - now we must not think about that - but certainly in
the early nineteenth century cadaver meat was just eaten. The skinners of that
days apparently knew - as experts - how the coud do that without any danger for
their health.
Researchers
have shown that the skinners of the knacker-yards of Montfaucon near Paris
In view of
this month of December I give you some “skinner recipes” from that time ... .
Just as we
now draw broth from soup-stock, so did the skinners too.
Tendons and
pieces of skin were chopped and cooked for 6-8 hours with ten times as much
water plus a yellow turnip with salt and pepper. After straining the collected
liquid is allowed to cool quietly to a powerful and highly nutritious jelly.
Meat from
fresh carcasses of fallen livestock was also eaten by the skinners. The meat with the skin and hair in cut in such a way,
that it just fits in a dedicated cooking pot. This pot was first half filled
with water and brought to boil. Then the first piece of meat was put in it and
was cooked until the hair let loose. The piece of meat was taken out from the
put and the hair was scraped off. This "recipe" was repeated until in this way all pieces of meat were
prepared. Finally, one brought the meat with salt and pepper to taste ... Then
by drying out this meat on hot stones or a hot iron plate, this meat could be
kept for a long time. Later the dried-out meat could be cut in thin slices,
weekened or boiled in water to be eaten.
The cooking
liquid was strained in order to remove the hair, and cool down and given as
food to the pigs.
Meat, which
no longer can be eaten by humans could be processed to pig food by mixing with
boiled potatoes. Crumble of the meat and mixing it with corn results in a very
good chicken food, that chickens like and of which they grew well.
Cooked
blood, jelly and small pieces of meat were mixed with bread dough for bread. Right
after such a bread was baked, this was sliced and dried in an oven. This was kept
in a dry place as food supply.
Skinners not
only cooked meat they also roasted it. To do so it was necessairy that the skin
is still stuck to the meat. After it was boiled in water by scraping the hair was
removed from the skin . Then the meat with the skin downward was put in a dish
of pottery or in a pan, added a little water to it and the whole were put on
the fire. The dish or the pan closed with a lid, with glowing coals upon it. In
this way, one had a kind of oven, in which the meat was roasted. The meat
moisture ran down but it came not beyond the skin, causing the moisture in the
meat remained and so a tasty, soft and tender piece of meat was obtained.
Finally on
condition that it was fresh and not from an animal died to one or other disease
the skinners and their families eate not only (carcass) meat of horses, cows,
pigs and sheep but also that of dogs, cats and even rats. In need they eate even
martens, although this – how fresh – they stinks and therefore martens were only
eaten if there really was nothing else.
Smakelijk
eten, Bon Appetit, Enjoy yor meal , Buen apetito, Velbekomme, Slamat makkan
For the
rest: I wish you all a Merry Christmas
and a Happy, healthy and Prosperous 2015
Bron: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hendrik_Valkenburg_Old_Kitchen_1872.jpg
